壹|人物专访

在坚守中创新  诠释匠心精神

百年老字号温州丁源兴第三代传人丁学观专访

老字号在历史的发展中充分展现了中华民族传统文化的独特魅力，给世人留下了深刻而美好的印象，作为优秀民族品牌和传统商业文化的集中代表，风雨不倒。传承百年的老字号如何通过改革创新发展，进一步承担起“让民族品牌大放异彩”的重任？老字号如何在新掌门的带领下拥抱新时代，开创新篇章？

《中国烘焙行业》杂志在丁源兴百年华诞之时对第三代传人——丁学观，进行了独家专访。

诚信为本 不断创新

 苍南桥墩镇，是一个具有七百多年历史的古镇。走在桥墩桂兰路上，可以看见挨家挨户都在做“桥墩月饼”，满街香味四溢。其中沿街一座显眼的古式建筑，是百年老字号“丁源兴”的总店。百年前由丁开则先生在桥墩开设第一家月饼店，通过收徒的方式由一枝独秀到遍地开花。在一代老温州人的童年记忆里，能吃上丁源兴桥墩月饼，一直是甜蜜美好的回忆，老字号“丁源兴”桥墩月饼也成为当地的一张活名片。

丁源兴第三代传承人丁学观认为，老字号承载了太多的文化情怀与记忆。在纷繁复杂的市场竞争中，更应眼睛向内，固本培元，守正出新，坚持诚信为本，用创新思维打造新时代的文化精品。“丁源兴”今后将围绕品牌战略和既定的发展目标，努力实现公司的持续发展，使企业的核心竞争力和经济规模跃上一个新的高度。

丁学观尊重传统，与时俱进。他将传统与现代，美味与健康融合为一体，使之成为丁源兴的企业文化理念。油脂偏高是大部分月饼的通病，对“三高”人群有所影响。到底如何才能让顾客在食用月饼享受美味的过程中，同样保持健康呢？对此，丁学观费尽心思，潜心实践摸索。通过不下上百次的实践，丁学观终于发现，月饼配红茶是最健康的食用方式。红茶减脂消腻，又容易产生饱腹感，既可以有效消除月饼中的油脂，又能控制你适量食用。二者“鸳鸯配”， 即可实现健康目标。

秉承祖训 坚守责任

“当面对一家百年老店的时候，内心除了敬畏，就剩下责任，因为你肩负着企业传承和发展的重任。”丁学观介绍说，首先要守住“老”，在把好产品质量关、原辅材料关上下大力气，同时不断提升服务质量；其次要开辟“新”，即坚持老经典味道的同时，保障食品安全，改善生产工艺，以更现代、更时尚的包装及口味呈现给每一位消费者。我们要时刻秉承祖训，保住它的诚信本色，而坚持传统技艺与现代生活相结合，才能守护好他的成色。

丁学观常挂在嘴边的一句话：“我们做食品，就是做良心!”。他这些年为了提高月饼的品质，常常四处奔波，亲自下市场调查对比，挑选最适合制作月饼的优质原料。如馅料中的脊膘肉，关系到月饼的口感，经过多次的实践对比，丁学观最终决定继续选用苍南本地农家自养的新鲜土猪肉。他要求制作中只需经过简单处理，绝不使用任何添加剂，保留了猪肉的原汁原味。另外，馅料中的桂圆肉，他选用中国桂圆之乡——广西博白的上等桂圆肉。其他的辅料，核桃仁、芝麻仁、葵花籽仁、花生仁以及腰果等等，他都亲自筛选出云南、山东、广西等省份优质天然的产品，要求绝不含任何农药残留，制作中不允许加入防腐剂和色素。

从原辅料、包装材料到成品，丁学观对每道工序的索证、验证、检测及质量安全控制都做出细致的规定，确保食品的质量安全与良好品质，像培育自己孩子一样孕育出每一块饼。

革故鼎新 彰显魅力

在历史积淀中成长起来的老字号品牌，都具有一种与生俱来的文化感、责任感与使命感。丁学观从2006 年接手丁源兴，打破了前店后坊的模式，创办成立温州丁源兴食品股份有限公司，投资300 多万元改造提升生产工序、生产设备、科学管理，引进先进的隧道炉烘烤设备，产量增加几十倍，日生产量从2000 只提升至30000 只。目前，丁源兴拥有温州地区最先进的月饼自动化生产线两条，日产量达到30000 盒。工欲善其事，必先利其器，丁学观将老味道融入新科技，使丁源兴焕发新的活力。

“祖父带学徒传技术，父亲靠两条腿走出桥墩卖月饼，到我这里肯定要创新。”丁学观不仅在口味配方、制作工艺、外观包装上都作了大胆尝试，还在营销模式上的打破传统。他认为应借助移动互联与新零售形式，打破地域限制，让更多传统文化融入现代生活，是老字号企业在互联网时代的转型之路。借助网络的力量，“苍南桥墩月饼”已开始步出“深闺”，迈向更大的市场。 “以后只要有物流的地方，就会有‘丁源兴’。”丁学观说。未来通过持续的品牌+ 文化的整合内容推广，借由线上线下融合，打造新零售时代的新型丁源兴。

高屋建瓴 共创未来

高树靡阴，独木不林。“丁源兴”的发展与苍南桥墩月饼地方产业休戚与共。在丁总看来苍南桥墩月饼已经过了成型期，形成了一种文化沉淀，属于无形资产，需要大家共同去维护。目前，温州地区共有150 多家月饼店，苍南县有120 多家，桥墩镇内有70来家。随着竞争加剧，苍南桥墩月饼行业面临无序经营、恶性竞争的问题。作为当地标杆企业，丁学观不将视野局限在“丁源兴”上，为了苍南桥墩月饼行业的健康发展，丁学观推动成立苍南桥墩月饼行业协会，设立高于国家标准的行业标准来规范大家，着力于共同发展、共创区域品牌。

      丁学观作为老字号的新一代掌门人，他立足现代企业管理与产业发展的前沿，勇于创新，敢于担当。他用强大的感召力、向心力和人格魅力，带领团队怀着无比的勇气和信心去面对一个又一个的挑战。相信他定以丁源兴百年为新起点，传承优良传统，继往开来，开启下一个百年辉煌的新征程。

贰|百年蜕变

“百年企业”是企业界和企业家们矢志不渝的追求目标，百年代表着时间的重量，丁源兴食品历经百年而屹立不倒，在岁月打磨中却依旧鲜活如初。不仅经住了百年时间焙烤的滋味，更留下了流传百年的传奇风云。

至此丁源兴百岁生日，《中国烘焙行业》杂志有幸成为一个百年传奇的见证者，带领大家一起领略丁源兴洗尽铅华后历久弥新的卓越品质。

01传承—源于百年之前

清朝末年，15 岁的丁开则因生活所迫，在福建福鼎的秦屿镇拜师学艺，学做月饼等糕点。聪明好学的丁开则很快掌握了月饼制作的精髓，三年学成。1919 年（民国八年），丁开则在福建秦屿开设“丁源兴”糕饼店，凭着他的好手艺，再加上制作的糕饼用料足，口味独特，很快在当地就小有名声。时值民国初年，社会动荡、海盗猖獗，海边小镇秦屿常受其扰。三年后，丁开则回到祖籍桥墩，在平阳县桥墩镇（现苍南县桥墩镇）中心三十六都重开丁源兴糕饼店，主要生产经营月饼糕点等，从此“丁源兴”字号在桥墩落地生根。解放后，实行公私合营，丁源兴糕饼店并入桥墩供销社食品加工厂，和众多老字号的命运一样受到历史的冲击，当时大批铺子、规模较小的老字号取消了名号，只有少数声誉显赫的老字号得以保留被改造为国营。而丁源兴糕饼店就被并入桥墩供销社食品加工厂，但不再使用“丁源兴”这一字号，由丁开则担任技术员，继续制作糕饼。其间将糕饼技艺传授第二代传人丁锦榜。

改革开放后，第二代传人丁锦榜决定重振祖业，在桥墩桂兰路重开丁源兴糕饼店。前店后坊、现做现卖，主要生产月饼、生仁片、生仁酥、麻月、双炊糕、酥饼等中式糕饼，特别是独具特色的月饼，其月饼用料考究，制作精良，口味绝佳，经过大家的口口相传，每到中秋节前夕，许多人慕名而来，自家店铺前常常排起长队。慢慢地丁源兴月饼的名气开始走出桥墩,在温州地区广为流传。到了上世纪90年代，“丁源兴”月饼、生仁片、空心饼等产品畅销两省四县( 即福建和浙江两省，福鼎、平阳、泰顺和苍南四县)，为后来丁源兴的发展打下了良好的基础。

02创新—丁源兴的蜕变之路

丁学观——丁源兴第三代传人，1985 年起跟随父亲丁锦榜开始学习制作苍南桥墩月饼、中式糕点的技艺。1991 年成立桥墩丁源兴食品厂，并正式注册“丁源兴”商标。在2006 年升级为温州丁源兴食品有限公司。正式按标准化生产，科学管理，已成为温州（桥墩）中秋月饼的领军品牌。2012 年，入选浙江省非物质文化遗产名录，第三代传人丁学观也被评定为非物质文化遗产“桥墩月饼制作技艺”代表性传承人。
    随着岁月的沉淀、履历的丰盈，丁学观的舞台也是不断拓展延伸，为他今时今日的海阔天空做了注脚。与父亲不同，他不满足于前店后坊的小规模手工生产，面对日新月异的市场，企业不进则退。要改变经营理念，不断创新，与时俱进跟上时代的步伐，就必须解决设施、人员、理念落后等问题。

改造升级  勇于创新

在跟随父亲学做糕点的过程中丁学观发现了许多可以改进之处。在烘烤这一流程上，最初月饼由木炭明火烤制，非常耗费精力，十来天只能做几百个，总是供不应求。改革开放后，为了减轻父亲的工作强度，提高生产效率，1988 年丁学观从上海引进电烤箱，正式将桥墩月饼从原始的木炭烘烤带入烤箱烘烤的时代，在提高了生产效率的同时，克服了木炭烘烤不卫生的问题，也改善了技师的烘烤条件。丁源兴月饼制作包括十几道工序，其中烘烤、成型、和面现在均已由机器替代手工。丁学观善于思考，勤于动手，不放过任何可以革新和改进的地方。2004 年，与厂家合作研发了
    第一台专门适用于苍南桥墩月饼的压饼机器。正式从手工压饼晋升到机器压饼，大大地减少了技师的劳动强度。2009 年，在贵州坐车通过隧道时，丁学观突然萌生了研发隧道炉应用于月饼烘烤的想法。有了构思以后，他立马与生产厂家联系，全程参与烘烤隧道炉的研发。试验初期，有不少月饼的上表面被烤焦。当时遭到了父亲丁锦榜的反对，认为还是用电烤箱比较稳妥，隧道炉不太可行。丁学观想法坚定，果断地与因父亲反对而游移不定的生产厂家签订合同，他说“卖废铁是我的事，与你们无关，只管按我说的做”。通过反复试验，成功研制出中国第一台苍南桥墩月饼烘烤隧道炉。烤盘装生饼，通过电脑设置温度进行恒温烘烤制成成品，隧道炉上火下火仿制木炭烘烤的规律与特点，使得烤制出来的月饼与老味道相差无几。

隧道炉的运用可以说是革命性的变化，以前紧赶慢赶一个中秋也就做几百个月饼，现在一个小时的产量相当于以前一个季度的产量。从炭烤到电烤箱，再到隧道炉，月饼制作的效率大幅提高，生产的稳定性与质量也更有保障。

转变观念  拓宽销售

     随着月饼标准化生产以后，产量大幅提升，需要自己主动走出去，丁学观打破“酒香不怕巷子深”、“坐店等客”的传统营销模式，他知道老字号想求生存，首先要主动适应市场经济变化，改变生产方式和经营方式，特别是要转变经营方式，积极与市场接轨。他主动求新求变，首先把苍南桥墩月饼从粗纸包的包装，带入现代化标准包装时代，适应新消费者的个性化需求。提供全新的服务模式，实行遍地“开枝散叶”，多开专卖店的模式，充分利用经销商和推销员等各个渠道，目前已开设了近40家直营店和加盟店。在丁开则时代，“丁源兴”的销售集中在桥墩和附近地区；丁锦榜时代，销售范围扩大到了苍南县；到了丁学观时代，温州地区销售占比大概是70%，丁源兴逐步走出温州，走向全国。丁源兴人拾阶而上，勇敢奋进，创造出一个个辉煌的成绩。

砥砺奋进  勇创辉煌
    在丁学观的高瞻远瞩和统一带领下，通过不断的开拓创新丁源兴取得了累累硕果，得到了社会各界的认可，助推丁源兴不断稳步向前发展。1999 年“丁源兴”商标被认定为首届苍南县名牌商标。2001 年丁源兴月饼、生仁片被认定为首届“温州名小吃”。2003 年丁源兴月饼被评为“中华名小吃”。2007 年丁源兴被认定为“中华烘培老字号”。2009 年被温州市人民政府认定为“温州市知名商标”。2010 年成为首家通过QS 食品质量安全认证的桥墩月饼生产厂家，同年被评选为温州市放心月饼生产企业。2012 年，入选第四批浙江省非物质文化遗产名录。2013 年第三代传人丁学观被评定为非物质文化遗产“桥墩月饼制作技艺”代表性传承人。2014 年丁源兴被浙江省商务厅认定为 “浙江老字号”。2015 年温州丁源兴食品股份有限公司被温州市人民政府评为温州市“百龙工程”农业龙头企业。2016 年丁源兴月饼被温州市委市政府认定为“2016 世界温州人大会指定月饼”。2017年丁源兴公司任温州市食品工业协会“副会长单位”。2018 年丁源兴月饼在中国食品工业协会烘焙专委会举办的中华月饼技艺大赛中斩获“中华名饼称号”，同年8月，公司从桥墩镇桂兰路老厂房搬迁至15000 ㎡观光型新厂房。2019 年，为庆祝“丁源兴”品牌创立100 周年之际，投资200多万元重新装修老店，同时改造部分老厂房，建成“丁源兴”糕饼博物馆。

03发展—源于工匠精神

丁学观在从事苍南桥墩月饼生产与制作的几十年中，秉承祖辈传统技艺，不断改良与创新，致力于生产出更加符合现代人口味与需求的苍南桥墩月饼。历经几代人的努力锤炼，丁源兴月饼秉承百年传统工艺，精选浙南山区农家自养土猪肉为主料，加辅料瓜子仁、核桃仁、花生仁、芝麻仁、腰果、桂圆肉，再加上等油料和面粉融合，制作如脸盆一般大的月饼，最后经过二百六十度的温度烘烤工艺制作出色香味俱全的温州苍南大月饼。以配料独特、做工精细、松酥宜口、油而不腻、浓香四溢而闻名遐迩，百年来口口相传。随着人们生活水平的提高，饮食习惯和偏好发生变化，丁源兴月饼在继承“老味道”的同时，丁学观针对现代人喜欢少糖少油的特点，对口感进行了改良。从以前的重油重糖变为少油少糖，调整油、糖的比例，但是配方的精髓还得留着，老味道不能变。除此之外，丁学观精心研制，调整配方，不断尝试往月饼中增加坚果、蜜饯，桂圆等原材料，以丰富口味。不断推陈出新，增加品种，自主创新研发了龙眼月饼、蛋黄月饼、鲜花月饼、坚果类素月饼，引领了苍南桥墩月饼口味的潮流和走向，深受消费者的喜爱，并畅销全国各地。

4未来—拥抱新时代

    当前，我国的消费模式已经从量的满足转变为向质的提升，从排浪式向个性化转变。在许多传统老字号悄然淡出人们的视野时，丁源兴却融入创新、科技、健康、个性等新元素，审时度势不断重获蜕变新生。观光工厂、月饼文化交流中心、月饼文化展示厅、接待大厅、产品展售区、制饼工艺参观体验区等区域，建筑面积15000 多平方米，集生产、研发、观光、体验、传授等于一身的丁源兴新厂房，致力于让更多消费者及游客零距离参观体验，了解丁源兴月饼精湛考究的制作技艺，宣传弘扬丁源兴桥墩月饼的历史与文化。

在第三代传人丁学观的带领下，如今“丁源兴”转身再度翩翩，正用年轻化、智能化的新面貌，走入兼顾传统文化与个性需求的新时代里，以崭新面貌再续百年时光。（《中国烘焙行业》）